Au fil des siècles, les femmes turques ont mis au point une cuisine riche et inventive. Leur cuisine s'est vue influencée, entre les XVè et XXè siècles, par celles des pays conquis par l'Empire Ottoman (Palestine, Syrie, Irak, Chypre...).
La cuisine turque est avant tout basée sur la fraîcheur des produits, et respecte leur saveur naturelle, les viandes sont grillées plus que mijotées, les sauces sont assez rares. La cuisine turque est saine, savoureuse et surtout très variée, avec des spécialités que l'on retrouve en Grèce, au Liban et en Iran.
Voici un récapitulatif des principales spécialités turques
En Entrée, les Soupes (çorba) réveilleraient un bataillon de janissaires :
La soupe aux tripes (iskembe) est servie dans des endroits spéciaux en Turquie (
iskembe salonu). Personnellement, ce n'est pas ma préférée mais c'est un remède très efficace contre la gueule de bois.
La
Yayla çorbasi est une soupe au yaourt et à la menthe.
La
Mercimek çorbasi est une soupe aux lentilles rouges.
Ezogelin, spécialité de l'Est de la Turquie est une soupe au citron légèrement piquante.
En Hors-d'oeuvre, groupés sous le nom de Mezze :
Préparer et déguster un
mezze constitue une véritable tradition qui englobe les styles culinaires et les saveurs de la Méditerranée, de la Mer Égée et du Proche-Orient. Le
mezze consiste en une sélection de plats à base de viande, de volailles, de poissons ou fruits de mer servis en entrée ou vendus dans la rue.
Le
mezze fait partie de la culture populaire turque, il peut désigner soit un en-cas dégusté dans la rue, soit un véritable festin où cafés, étals et restaurants turcs offrent tous leur mezze. Attendez-vous à choisir parmi une multitude de plats, qu'ils soient chauds ou froids : houmous,
baba ganoush,
beignets de moules,
mezze d'aubergines...
On retrouve également les
Borek aux fromages (
peynirli borek), à la viande hachée (
etli borek). Ce sont des feuilles filo ou yufkas fourrées avec une farce soit aux fromages, soit à la viande ou aux épinards. Quand c'est bien préparé, c'est divin!
Le
Caçik est une entrée à base de yaourt, de concombres ou de courgettes, d'huile d'olive et d'ail. Un délice! C'est l'équivalent du tzatziki mais avec quelques variantes.
Les
Dolma ou
Sarma vous rappellerons la Grèce, en mieux lol ! Ces bouchées farcies au riz, accommodées aux épices, graine de pin et raisins secs, sont enrobées dans des feuilles de vigne (
yaprak) ou des feuilles de choux (
lahana).
Côté légumes, ils sont marinés ou cuits à l'huile d'olive :
Goutez à l
'Imam Bayaldi, un plat excellent composé d'une demi-aubergine farcie d'oignons, de tomates et d'herbes aromatiques. Son nom signifie " l'Imam s'est évanoui", car la légende raconte qu'il trouva ce plat tellement bon qu'il en perdit connaissance.
Les
Zeytin yaglilar aux fonds d'artichauts,
haricots (fasulye) et fèves sont également un véritable délice.
Pour les plats traditionnels, on retrouve :
Le
Riz et le
Boulghour (bulgur) accompagnent les plats de résistance. Le Bulgur est l'aliment de base des Anatoliens. Bien aromatisé, il est souvent délicieux.
La
viande kebap c'est à dire rotie, est servie avec du pain matelassé (
pide) et du piment (
biber). La liste des kebap suffirait à remplir la page! Le doner (lamelles à la broche),
le kofte (boulettes de viande hachée avec des épices), l'adana ( viande hachée aux herbes et très épicée) et l'iskender ou kebap d'Alexandre le Grand (sur du pain mariné au yaourt) sont les meilleurs. Le bœuf est la viande la plus répandue. Toutefois, on retrouve également du mouton, de l'agneau et du veau. En revanche, on retrouve peu de volailles dans la cuisine turque, à part le poulet grillé ou en brochette (
piliç sis).
Les
Pides qui sont des sortes de pizzas sans sauce tomate garnies de viande avec des oignons, des piments et des tomates (
etli pide) ou avec du fromage (
peynirli pide). Très répandus en Turquie et pas chers.
Le Lahmaçun est une petite pizza ronde et épicée que l'on retrouve un peu partout en Turquie à un prix dérisoire.
Le
Manti, raviolis à la turque nappés de sauce au yaourt et à l'ail, au beurre fondu relevé d'épices et saupoudrés de menthe (
nane). C'est très bon et consistant.
Les Chaussons et le pain turc :
Le
Gozleme est une immense galette fourrée au fromage, aux épinards, aux pommes de terre ou à la viande hachée.
Pogaça est un chausson fourré au fromage, à la viande, aux épinards, aux pommes de terre ou nature. Il y a également les
pizzas pogaça, des minis pizzas délicieuses !
Le Simit est une petit couronne de pain au sésame. Délicieux et coute trois fois rien.
Le Pain turc est un véritable délice. Il est servi en épaisses tranches superposées. On en redemande à volonté!
Le pays compte d'innombrables fromages, mais les plus populaires sont le
beyaz peynir de la famille de la feta et le
kasar peynir un peu comme le gouda. Dans les fromage à pâte molle, le choix est assez restreint. Un camembert turc est toutefois disponible c'est le
pinar turk kamanber.
Les fruits sont bien meilleurs qu'en Europe. Les pêches et les cerises proviennent de la région de Bursa, les meilleurs abricots et figues de Malatya. Les oranges, les mandarines et les citrons viennent du sud de la Turquie. Pastèques, melons et tomates sont cultivés un peu partout. Le raisin de Smyrne (Izmir) est sans pépins et très doux.
La figue est également un fruit très populaire et fait de la Turquie, le premier producteur mondial de figues. En Turquie, les fruits sont aussi consommés sous forme de sirop épais appelé
Pekmez. Il en existe plusieurs sortes en fonction des fruits utilisés.
Les fruits secs sont également très consommés et il en existe une grande quantité. Ces fruits se conservent longtemps du fait de leur faible teneur en eau. On distingue les fruits secs "à coque" tels que les noisettes, les noix, les pistaches, les amandes... et les fruits secs "séchés" comme les abricots, les figues, les dattes, les pruneaux, les raisins...(tous les fruits frais peuvent être séchés).
Très utilisés en cuisine, ils s'incorporent à de nombreuses recettes, notamment en pâtisseries. Ils apportent le croquant et une note sucrée. Ils peuvent aussi se déguster tel quels ou en poudre (poudre d'amandes, de noisettes...). Ces fruits secs sont un pur concentré de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments, malheureusement, ils sont plutôt riches en calories :(
Les Pâtisseries turques :
Les pâtisseries se dégustent à toute heure, pas forcément après le repas. Impossible de passer à côté du
Baklava nature, aux noix ou pistaches, et toujours trempé dans du sirop au sucre.
Dans la même famille, les Tulumba sont frits et au sirop. Spécialité du Sud-Est,
le Kunefe est un dessert aux cheveux d'ange fourré de fromage fondu et servi tiède, un régal!
Les fameuses confitures aux
pétales de roses et les
Loukoums sont des gloires du pays. Dans la liste, le
Helva est l'incontournable douceur à base de sésame.
Enfin, dans la cuisine turque, le yaourt est un ingrédient essentiel. N'oubliez pas que le vrai yoghurt (yogurt) est turc. Il est venu des steppes asiatiques avec les conquérants alors que chez nous, on s'entête à l'appeler bulgare (n'oublions pas qu'à l'époque la Bulgarie était une province ottomane). C'est au contact des Turcs que les Vénitiens l'ont fait connaitre aux Occidentaux. Il accompagne viandes et plats divers, donc remplace souvent les sauces. On le mange plutôt salé.
En Turquie, "bon appétit" se dit
afiyet olsun. On peut vous le souhaiter aussi bien au début qu' à la fin du repas.
Voilà, j'espère vous avoir mis l'eau à la bouche et vous avoir donner envie de réaliser quelques recettes afin de déguster tous ces délices aux mille et une saveurs de la
cuisine turque.
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