LES EPICES TURQUES

 


Recette café aux épices en bas de page.

La cuisine turque est une cuisine particulièrement relevée, épicée et sublimée par différentes épices qui font de cette cuisine un émerveillement pour nos papilles.

On retrouve plus traditionnellement le piment, la menthe et le sumac mais les Turcs utilisent une multitude de condiments, nécessaire à connaitre lorsque l'on souhaite "manger turc".


Voici une liste non exhaustive des différentes épices qui composent les recettes turques traditionnelles:

  • Piment ou Biber : En Turquie, le piment est roi, en effet il y en a "à la pelle".  Vous retrouverez toutes sortes de piments "açi ou tatli" (fort ou doux), les piments rouges ou Kırmızı Biber frais, en paillettes, en poudre ou en flocons. Il existe également des piments jaunes et verts, fins, allongés, à farcir, charnus... Pour ma part, j'utilise le piment rouge fort en poudre (Açı kırmızı Biber) pour relever les plats et j'adore le piment vert coupés en deux et grillés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive accompagné d'une assiette de riz turc. C'est excellent !




  • Sumac ou Sumak: Le sumac est un arbrisseau décoratif orné de feuilles très astringentes. Ses fruits forment des grappes de baies rouges qui sont récoltées puis séchées. Son goût est très légèrement vinaigré et peut remplacer un trait de citron dans une recette. 

Sumak


  • Épices à Kofte : Les épices à kofte se désignent par un mélange de différentes épices, entre autres, cumin - coriandre - piment, ce mélange fait des merveilles avec la plupart des viandes. Il peut y avoir également dans ce mélange du poivre noir, du fenugrec, des clous de girofle... Les Turcs sont de grands amateurs de koftes, ces délicieuses boulettes de viande qu'ils déclinent de toutes les façons.

Mélanges d'épices à kofte



  • Menthe de Turquie ou Nane : La menthe de Turquie possède un parfum  intense qui saura charmer tous les amateurs de menthe, et même ceux qui ne le sont pas. Cela en fait le complément idéal des plats à base d'ail. Ajoutez à ces deux épices un peu de jus de citron et d'huile d'olive et vous aurez une marinade succulente pour les grillades. Mélangez de la menthe avec du yogourt nature et accompagnez-en vos plats turcs comme le çaçik, les mezze... Vous pouvez l'utiliser en infusion ou avec du thé, et vous pouvez aussi vous en servir pour préparer une délicieuse boisson froide pour l'été !

Nane



  • Origan de Turquie ou Turkiye Güvey Otu: L'origan sert dans de nombreuses cuisines de la région méditerranéenne, de la Provence à la Turquie. On ne saurait s'en passer dans la préparation d'une sauce tomate avec des spaghetti ou encore d'une pizza napolitaine. Pensez à en ajouter dans vos soupes préférées: aux légumes verts, le minestrone... L'origan possède également de belles affinités avec les légumineuses et les plats à base de chou.

Guvey Otu


  • Thym d'Anatolie ou Turkiye Kekik : C'est une variété différente de celle cultivée en Provence qui possède un parfum unique.  Cette herbe, parfume les légumes grillés et toute sorte de viande. On peut également en ajouter dans les "fasulye", pois chiches ou encore dans la soupe aux lentilles.

Kekik


  • Fenugrec :  Le fenugrec est reconnu pour faire grossir. Il est donc utile aux personnes souhaitant prendre du poids. Pour ses vertus galactogènes, il est connu aussi pour faire gonfler la poitrine et les seins. Certaines femmes utilisent donc le fenugrec en graine pour augmenter la taille de leur poitrine. Il est également conseillé aux personnes atteintes de calvitie et de chutes de cheveux. Attention toutefois, l'odeur corporelle devient très désagréable avec la prise de fenugrec :( 

Fenugrec


  • Estragon d'Anatolie ou Turkiye Tarhun Otu: En cuisine française, l'estragon aromatise les sauces telles que la béarnaise entre autre. Son parfum frais et anisé fait aussi des merveilles dans les plats de volaille et il est excellent avec les poissons blancs de toute sorte. L'Estragon d'Anatolie est un estragon comme vous en verrez rarement, extrêmement parfumé, fruité, son arôme rappelle légèrement la pomme. Mettez-en dans vos potages de poireaux, céleri rémoulade ou tout simplement dans une vinaigrette pour une salade verte. 

Tarhun Otu


  • Mastic ou Damla Sakiz :  Le mastic est une résine jaunâtre qui se présente sous forme de petits cristaux à l'odeur de pin. Elle est recueillie naturellement ou par incision dans le tronc de lentisque-pistachier, arbuste très répandu dans les maquis méditerranéens. Il apporte une saveur délicate et résineuse et donne aux recettes une fraîcheur qui peut rappeler la menthe. Il y a quelques temps, j'avais poster la recette du sakizli sutlaç (riz au lait) dont le mastic "sakiz" est un composant de la recette. Il donne au riz au lait un gout incomparable.

Damla sakiz



  • Nigelle ou Çörek Otu : S'utilise entière, rissolée dans les plats indiens ou les pains du Moyen-Orient et notamment en Turquie, mais s'utilise également en huile, l'huile de nigelle qui est excellente pour les personnes souffrant de problèmes de peau (psoriasis, acné, eczéma...). Dans la médecine ayurvédique, on la retrouve sous le nom d'huile de Kalinji qui possède de nombreuses propriétés thérapeutiques.  Elle apporte du croustillant et de la saveur à la recette.

Corek otu


  • Sauge de Turquie ou Turkiye Adaçayı:  Les Turcs la consomme également en infusion : l'adaçayi. Infusion sucrée de sauge qui désigne en turc "thé de l'île" (ada "île" et çay "thé").

Adaçayi


  • Épices à Poissons : Pour sublimer vos recettes à base de poissons, utilisez les épices coriandre, cumin, nigelle et safran. Broyez les toutes ensemble et étalez les sur vos filets de poissons, par exemple, juste avant de les mettre au four. Les notes citronnées de la coriandre alliées au parfum riche du safran vous régaleront à coup sur !


On retrouve également d'autres épices dans la cuisine turque:

Aneth (Dereotu),Anis (Anason), Basilic (Feslegen), Cannelle (bâton/poudre),Clou de girofle (Karanfil ), Cumin (Kimyon), Gingembre (Zencefil), Laurier (Defne), Noix de Muscade (Muskat), Romarin (Biberiye), Pignons de pin (Dolmalık Fistık), Sésame (Susam), Safran,Vanille (Vanilya), Ciboulette (Yesil soğan ),Sel de céleri (Kereviz Tozu), Curry (Köri), Persil (Maydanoz), Coriandre (Kişniş), Fenouil (Rezene) et bien d'autres encore...



Voici une recette de café qui ravira les amateurs d'épices : le café aux épices. Ceci n'est pas une recette traditionnelle turque mais elle pourrait l'être.

RECETTE CAFÉ AUX ÉPICES


Café aux épices

INGRÉDIENTS : 

  • 60 g de café moulu
  • 50 cl d'eau
  • 1 pincée de cannelle moulu
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 1 pincée d'anis en poudre
  • 1 c.à café d'eau de fleur d'oranger
  • Sucre semoule


PRÉPARATION

  1. Versez le café moulu, les épices et l'eau de fleur d'oranger dans une casserole.
  2. Ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition.
  3. Baissez le feu et laissez frémir pendant 3 minutes environ.
  4. Filtrez le café et sucrez selon votre goût.

Bonne dégustation !




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