LE PASTIRMA, VIANDE DE BOEUF SECHEE


Le pastirma

Le pastirma, dérivé du turc bastirmak qui signifie "presser", est une charcuterie turque composée de viande de bœuf épicée, fortement pressée et séchée à l'air.


Pastirma séché à l'air libre

Pour la petite histoire, les cavaliers turcs d'Asie Centrale utilisaient les poches sur les côtés de leur selle pour conserver la viande. Lorsqu'ils étaient à cheval, ils pressaient leurs jambes contre leur monture et de là est né ...le pastirma.

Cette viande "pressée" a été le précurseur du pastirma d'aujourd'hui, et est à l'origine de la "pastrami italienne". Chez nous, on retrouve la viande des grisons ou de la noix de bœuf séchée qui est à peu près de la même famille. En Turquie, le meilleur pastirma se déguste dans la ville de Kayseri.


Kayseri, région du meilleur pastirma

La viande subit une série de processus qui dure 1 mois environ. Cette viande fraîchement abattue repose à température ambiante pendant 4-8 heures. Après 6 jours, elle est recouverte d'une pâte appelée Cemen (graines de fenugrec écrasées, de l'ail et du piment mélangés à une pâte avec un peu d'eau), ensuite on laisse durcir cette pâte pendant 1 ou 2 jours. Puis on laisse sécher les viandes à l'air libre jusqu'à dégustation. 

Un pastirma de qualité est délicat et possède une saveur merveilleuse. Il peut être servi en tranches avec du pain, grillé au barbecue, cuit avec des œufs et des tomates ou en garniture dans des borek ou des lahmaçun. En Turquie, le plat populaire à base de pastirma est le ragoût de haricots au pastirma, "pastirmali fasulye yahnisi". (retrouvez cette recette prochainement sur ce blog)






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