SAKIZLI SUTLAC

Sakizli sutlaç

 

Aujourd'hui, ma fille m'a demandé de lui faire du riz au lait. C'est l'occasion de partager avec vous la recette du riz au lait façon turque.

Connu et apprécié à travers toute la Turquie, le sakizli sutlaç se compose de riz au lait parfumé au sucre vanillé et de mastic, puis doré au four. Son nom turc évoque le lait "sut" ainsi que le mastic "sakiz". Dans certaines régions, il est appelé simplement "sutlu".

Un parfum original éminemment turc se dégage de ce dessert, celui du mastic. Le mastic est une résine jaunâtre qui se présente sous forme de petits cristaux à l'odeur de pin. Elle est recueillie naturellement ou par incision dans le tronc de lentisque-pistachier, arbuste très répandu dans les maquis méditerranéens.

Vous pouvez très bien réaliser la recette sans mastic si vous ne pouvez pas vous en procurer. Mais le goût ne sera pas celui du véritable sutlu.

Pour réaliser ce dessert, il faut éviter de prendre du riz parfumé tel que le basmati ou le surinam. Préférez le riz turc, le même que pour le pilaf, si vous en avez à disposition ou du riz non parfumé.

RECETTE SAKIZLI SUTLAC

INGRÉDIENTS (4 pers.) :

• 600 ml de lait

• 150g de sucre en poudre

• 50g de riz turc

• 20g de fécule de mais

• 1c.à c. de sucre vanillé

• 1c.à c. de mastic (si vous en avez)

PRÉPARATION :

1. Mettez 500 ml de lait à bouillir dans une casserole.
2. Ajoutez le sucre en poudre
3. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu dans le lait
4. Faites cuire le riz 20 mn à l'eau bouillante. Le riz doit être attendri
5. Égouttez le et incorporez le dans le lait sucré.
6. Portez le tout à ébullition
7. Avec un fouet, mélangez les 100 ml de lait restant avec la fécule de mais
8. Lorsque le riz au lait à bouilli, ajoutez-lui le sucre vanillé et le mastic et mélangez.
9. Versez la préparation au lait et fécule de mais dans le riz au lait
10. Fouettez sur le feu une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une crème épaisse.
11. Répartissez la crème dans des petits pots ou bols individuels. 
12. Dorez la surface des desserts sous le grill de votre four.
13. Sortez les et laissez refroidir

Se déguste frais
Bon Appétit !

LE PEKMEZ

Pekmez

Aujourd'hui, ma belle-mère nous a apporté du pekmez et je me suis dit que cela serait intéressant de vous faire découvrir cette spécialité turque méconnue en France et pourtant si savoureuse.

Originaire d'Anatolie, le pekmez est un liquide foncé sirupeux typique de la cuisine turque. Il se consomme froid en pâte à tartiner ou en substitut du sucre dans les yaourts, les gâteaux etc...

En Turquie, le pekmez est couramment utilisé tant pour son pouvoir sucrant et sa saveur mais aussi pour ses qualités nutritionnelles. Du fait de sa richesse nutritive en calcium, potassium, fer, magnésium et chrome, le pekmez est considéré comme un fortifiant avec de nombreuses propriétés thérapeutiques. Il est donc conseillé aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes et aux enfants.

Le terme pekmez désigne plus largement un sirop de fruits ou plutôt une mélasse de fruits, même si le pekmez de raisin (Üzüm Pekmezi) est le plus consommé, il en existe d'autres sortes : pekmez de cerises (Visne Pekmesi), pekmez de mûres (Dut Pekmezi), pekmez de figues (Incir Pekmezi), pekmez de dattes (Dibis), pekmez de grenade etc...

PRÉPARATION  :

Pekmez de ma belle-mère

Quelque soit le fruit utilisé, la préparation reste à peu près la même. Tout d'abord, les fruits sont écrasés et pressés pour en extraire le jus auquel, on ajoute une terre riche en argile et en chaux. Cette technique a pour but de clarifier et de diminuer l'acidité du jus. Ce jus est ensuite chauffé dans des petites marmites en cuivre (Kazan). Après une première cuisson qui dure quelques heures, le dépôt a sédimenté et le jus est filtré. Puis ce sirop noir et épais est chauffé une seconde fois pour accentuer la concentration, sans jamais cesser de le remuer. On obtient alors un sirop épais, brun foncé et plus ou moins sucré selon le fruit utilisé.

  IDÉES D'ACCOMPAGNEMENT  :

Le pekmez peut merveilleusement bien se marier à la cuisine française. Par exemple, un gâteau au chocolat ou cacao avec du pekmez (grenade, figue, raisin ...) est une idée intéressante car le pekmez permet de souligner l'acidité. Vous pouvez également en verser sur des boules de glaces, du pain perdu, des Muffins ou des Pancakes (oups, ça c'est américain !) mais également le mélanger à un yaourt nature. C'est excellent !

• La sucette aux 41 épices et miel 

• La cuisine turque 

• Şerbet ou sorbet turc

HELVA AU SIROP

Helva au sirop

Depuis plusieurs siècles, le helva fait le régal de tous les Turcs amateurs de douceurs. Cette pâte moelleuse à base de beurre fondu, de farine ou de semoule, additionnée de sucre, d'eau ou de lait est lentement pétrie sur le feu. 

Parmi les innombrables variantes, la plus connue est au sésame : tahin helva, parfois enrichi de pistache, de noix ou de cacao.

La confection du helva exige de la patience et une solide poigne pour faire épaissir la pâte sans faire brûler le fond.

L'astuce : ramenez régulièrement la pâte des bordures vers le centre et écrasez-la du bout de la spatule.

RECETTE HELVA AU SIROP

INGRÉDIENTS (4 pers.):

• 400g de farine

• 200g de beurre

• 500g de sucre en poudre

• Pistaches

  PRÉPARATION:

1. Préparez le sirop en versant 50 cl d'eau dans une casserole
2. Ajoutez le sucre en poudre
3. Portez à ébullition et retirez du feu au premier bouillon
4. Coupez le beurre en tranches
5. Faites le fondre sur le feu dans une casserole
6. Ajoutez la farine dans le beurre fondu
7. Sur feu moyen, mélangez très longuement la préparation à la spatule jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur "caramel au lait"
8. Dès que la pâte est à point, arrosez la de sirop bouillant
9. Continuez à mélanger sur le feu, jusqu'à obtention d'une préparation épaisse et homogène de couleur marron
10. Versez le helva dans un plat allant au four rectangulaire
11. Aplatissez-le régulièrement à la spatule
12. Laissez refroidir de 45min à 1h à température ambiante
13. Décorez joliment la surface de motifs tracés du bout de la spatule ou avec une fourchette.
14. Découpez-les ensuite en losanges, ou selon des formes plus artistiques, à l'aide d'emporte-pièces fantaisies et décorez de pistaches concassées.

C'est prêt, régalez-vous !


Anecdote : Pendant les longues soirées d'hiver, les Turcs de la campagne se réunissent pour des veillées appelées "conversations de helva": ils se racontent les dernières nouvelles tout en faisant cuire longuement la pâte. Elle fait toujours partie des confiseries proposées lors de cérémonies religieuses, mariages ou funérailles. A cette occasion, les voisins nourrissent durant 3 jours la famille du défunt. En échange, celle-ci confectionne le helva. Un ami proche chargé de remuer la préparation en profite pour rappeler les bons moments du passé. Puis, il cède la cuillère à une autre personne, qui se souvient à son tour...etc jusqu'à ce que tout le monde se soit exprimé et que la pâte soit à point.

• Tahin Helva

• Baklava 

• Kaymakli Kunefe 

KAYMAKLI KÜNEFE

kaymakli kunefe

Extrêmement populaire en Turquie, le kunefe puise ses origines au Proche-Orient. Ce dessert, facile à réaliser, croustillant à souhait et sucré, se déguste chaud.

Il est réalisé à partir de tel kadayif, ces longs cheveux d'ange enchevétrés, confectionnés à partir de farine, sel et eau. Pour leur donner cette forme caractéristique, on verse la pâte au dessus d'une plaque ronde et percée de trous. Pour réaliser cette recette, les tel kadayif sont indispensables.

Vous pouvez vous les procurer dans les boutiques spécialisées ou dans ma boutique. (prochainement)

Pour la cuisson, il est recommandé d'utiliser un moule rond métalique étamé (type tepsi ou plat à kunefe) avec un four turc.

Cette spécialité accorde aussi une place de choix au dil peyniri. Un fromage fibreux, non salé, composé d'un mélange de vache de lait et de brebis. Si vous n'en possédez pas, vous pouvez le remplacer par de la ricotta ou de la mozzarella, au gout assez neutre.

Habituellement, les Turcs accompagnent le kunefe avec du kaymak, une crème assez compacte comparable au mascarpone italien.

Mais pour apporter une touche de raffinement, vous pouvez confectionner une crème chantilly (ou l'acheter !). Vous pouvez également rajouter des griottes qui offrent une texture fondante et une légère acidité.
                                               

                                                                                                                                                   

 RECETTE KAYMAKLI KÜNEFE

 

 INGRÉDIENTS(4 pers.):

• 250 g de tel kadayif

• 100g de fromage frais non salé (dil peyniri, ricotta, mozzarella ...)

• 300 g de beurre

• 300 g de sucre semoule

• 1/4 de jus de citron

• Crème chantilly

• Griottes

• Poudre de pistache

PRÉPARATION :

1. Déposez les tel kadayif sur votre plan de travail et à l'aide des doigts, effilez-les.
2. Déposez les dans un saladier
3. Dans une casserole, faites fondre 250g de beurre et versez-le dans le saladier contenant les tel kadayif.
4. Coupez le fromage en lamelles
5. Beurrez votre tepsi ou grand moule rond et déposez les tel kadayif
6. Avec les doigts, tassez la préparation
7. Disposez dessus les lamelles de fromage
8. Recouvrez les lamelles de fromage de tel kadayif à nouveau.
9. Pressez avec les doigts pour aplatir
10. Faites reposer pendant 15 minutes au réfrigérateur.
11. Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant bouillir dans une casserole 25 cl d'eau avec le sucre semoule
12. Faites cuire 10 min en surveillant la cuisson et versez le jus de citron
13. Laissez refroidir le sirop
14. Déposez des coupes de beurre (les 50g restants) sur les tel kadayifs
15. Sortez du four et nappez du sirop refroidi
16. Dressez les dans une assiette et déposez dessus une boule de chantilly
17. Décorez avec quelques griottes et de la poudre de pistache

Voilà, c'est prêt !
Délicieux, ce dessert, cher aux papilles des Turcs, séduira tous les gourmands !!