LE TAHIN OU CREME DE SESAME

Tahin ou crème de sésame en pot

Le tahin est une préparation orientale que l'on retrouve dans beaucoup de pays du Bassin Méditerranéenne et notamment dans la cuisine turque. C'est une purée de sésame réalisée à partir de graines de sésames broyées avec de l'eau, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.


Cette purée au gout de noisette se consomme soit nature, soit avec du miel, du sucre et s'incorpore dans beaucoup de préparations aussi bien salées que sucrées (soupe, sauce, salade, pâtisserie, gâteaux ...). Il s'utilise dans le houmous, le baba ganus (caviar d'aubergine), les brochettes, les sauces, le pain, le halva, les falafels. On peut également le tartiner sur du pain et le tremper dans du pekmez.
Ce condiment est l'allié d'une cuisine saine et savoureuse et un partenaire de choc pour nos amis végétariens.

Le tahin n'est qu'une des utilisations possibles de la graine de sésame. On peut la déguster telle qu'elle ou en faire une huile, l'huile de sésame qui accompagne les salades ou les préparations asiatiques.

Vous pouvez vous procurer du tahin ou crème de sésame dans certaines grandes surfaces, des magasins bio spécialisés ou des épiceries orientales à un prix très abordable. Il se présente dans un bocal en verre comme "un pot de moutarde" ou "un pot de nutella" et se conserve longtemps (plusieurs années) soit au frigo, soit dans un placard.

Dans la cuisine et la tradition turque, on retrouve le tahin helva, qui ressemble fortement à du nougat, une recette à base de tahin avec des pistaches ou du cacao. Mais vous pouvez incorporez les textures que vous souhaitez (amandes, fruits secs, pistaches, miel...).

RECETTE EV USULÜ TAHİN HELVA - TAHIN HELVA FAIT MAISON

Tahin helva

INGRÉDIENTS :

• 400g de farine

• 200g de beurre

• 300g de tahin (crème de sésame)

• 200g de sucre en poudre

• 1/2 paquet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’arôme de vanille ou 1 gousse de vanille naturelle

Au choix :

• 4 c.à s. de cacao

• 50g de pistaches non salées (très important)

PRÉPARATION :

1. Coupez le beurre en tranches.
2. Faites le fondre à feu doux dans une casserole.
3. Ajoutez la farine dans le beurre fondu.
4. Sur feu moyen, mélangez très longuement la préparation à la spatule jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur "caramel au lait".
5. Ajouter le sucre en poudre, la crème de sésame (tahin) et la vanille (gousse, arôme ou sachet).
6. Mélangez avec un fouet en fouettant bien la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne homogène. Plus vous travaillerais la pâte chaude mieux sera la texture du helva.
7. Continuez à mélanger sur le feu, jusqu'à obtention d'une préparation épaisse et homogène de couleur marron.
8. A ce stade, ajoutez la moitié du cacao ou des pistaches, préalablement coupées en 2. 
9. Mettre une couche de helva dans une boite tupperware ou autres ou un moule avec une base mobile pour faciliter le démoulage.
10. Ajoutez l'autre moitié de cacao ou de pistaches et recouvrez avec une autre couche de helva en tassant bien le dessus.
11. Après refroidissement, couvrez, et placez au réfrigérateur pendant 36 heures.
12. Une fois bien refroidi, coupez le halva en tranches, en carré ou selon la forme désirée.

C'est prêt, bonne dégustation !







D'autres articles sur la cuisine turque:

• Helva au sirop

• Sekerpare

• Baba ganus - Caviar d'aubergine

HELVA AU SIROP

Helva au sirop

Depuis plusieurs siècles, le helva fait le régal de tous les Turcs amateurs de douceurs. Cette pâte moelleuse à base de beurre fondu, de farine ou de semoule, additionnée de sucre, d'eau ou de lait est lentement pétrie sur le feu. 

Parmi les innombrables variantes, la plus connue est au sésame : tahin helva, parfois enrichi de pistache, de noix ou de cacao.

La confection du helva exige de la patience et une solide poigne pour faire épaissir la pâte sans faire brûler le fond.

L'astuce : ramenez régulièrement la pâte des bordures vers le centre et écrasez-la du bout de la spatule.

RECETTE HELVA AU SIROP

INGRÉDIENTS (4 pers.):

• 400g de farine

• 200g de beurre

• 500g de sucre en poudre

• Pistaches

  PRÉPARATION:

1. Préparez le sirop en versant 50 cl d'eau dans une casserole
2. Ajoutez le sucre en poudre
3. Portez à ébullition et retirez du feu au premier bouillon
4. Coupez le beurre en tranches
5. Faites le fondre sur le feu dans une casserole
6. Ajoutez la farine dans le beurre fondu
7. Sur feu moyen, mélangez très longuement la préparation à la spatule jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur "caramel au lait"
8. Dès que la pâte est à point, arrosez la de sirop bouillant
9. Continuez à mélanger sur le feu, jusqu'à obtention d'une préparation épaisse et homogène de couleur marron
10. Versez le helva dans un plat allant au four rectangulaire
11. Aplatissez-le régulièrement à la spatule
12. Laissez refroidir de 45min à 1h à température ambiante
13. Décorez joliment la surface de motifs tracés du bout de la spatule ou avec une fourchette.
14. Découpez-les ensuite en losanges, ou selon des formes plus artistiques, à l'aide d'emporte-pièces fantaisies et décorez de pistaches concassées.

C'est prêt, régalez-vous !


Anecdote : Pendant les longues soirées d'hiver, les Turcs de la campagne se réunissent pour des veillées appelées "conversations de helva": ils se racontent les dernières nouvelles tout en faisant cuire longuement la pâte. Elle fait toujours partie des confiseries proposées lors de cérémonies religieuses, mariages ou funérailles. A cette occasion, les voisins nourrissent durant 3 jours la famille du défunt. En échange, celle-ci confectionne le helva. Un ami proche chargé de remuer la préparation en profite pour rappeler les bons moments du passé. Puis, il cède la cuillère à une autre personne, qui se souvient à son tour...etc jusqu'à ce que tout le monde se soit exprimé et que la pâte soit à point.

• Tahin Helva

• Baklava 

• Kaymakli Kunefe